Was ist der Unterschied zwischen Rebaudiosid A und Rebaudiosid M?

Steviosidist eine Art glykosidische Substanz, die in den Blättern von Stevia vorkommt und gleichzeitig der süßeste Teil von Stevia ist. Seine Funktion und sein Geschmack kommen dem Zucker am nächsten. Entsprechend den verschiedenen süßen Bestandteilen kann es in Stevia-A-Glykosid, Stevia-B-Glykosid, Stevia-C-Glykosid, Stevia-D-Glykosid, Stevia-E-Glykosid und Stevia-M-Glykosid unterteilt werden. Der Gehalt an M-Glykosid (dh Reb M) und D-Glykosid (Reb D) in den Blättern ist extrem niedrig, sogar geringer als bei Reb A oder anderen Glykosiden.

Rebaudiosid A-Charakteristik

Reb A, oderRebaudiosid Aist das am häufigsten vorkommende und bekannteste Steviolglykosid und wird wegen seiner intensiven Süße geschätzt. Es wird häufig gewonnen und als Zuckerersatz in verschiedenen Lebensmittel- und Getränkeprodukten verwendet. Reb A ist aufgrund seiner kalorienfreien Eigenschaften sehr gefragt und daher eine attraktive Option für diejenigen, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten. Reb A ist weit verbreitet und etwa 250-300-mal so süß wie Zucker.

Charakteristisch für Rebaudiosid M

Reb M, Kurzform fürRebaudiosid Mist ein Designer-Steviolglykosid, das in Stevia enthalten ist. Reb M bietet einen reinen, bemerkenswert zuckerähnlichen Geschmack ohne den bitteren Nachgeschmack, der manchmal mit anderen Steviolglykosiden verbunden ist. Dies macht es zu einer wünschenswerten Wahl für Hersteller, die Produkte mit einem zuckerähnlichen Geschmack herstellen und gleichzeitig den Gesamtzuckergehalt reduzieren möchten. Es ist 225-250-mal so süß wie Zucker.

Geschmack verbessern – gemischte Verwendung von Süßungsmitteln

Als natürlicher Zuckerersatz mit langer Anwendungsgeschichte wächst die Nachfrage nach Steviolglykosiden weiter, wobei sich die meisten neuen Produktveröffentlichungen auf Nordamerika, Asien und Westeuropa konzentrieren. Getränke bleiben die Hauptkategorie für die Freisetzung neuer Steviolglykoside. Darüber hinaus ist ein deutliches Wachstum bei Sporternährungsprodukten, Milchprodukten, Snacks und Süßigkeiten zu verzeichnen, und nach und nach werden neue Kategorien wie Desserts, Eiscreme und Backwaren eingeführt. Steviosid hat in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie aufgrund seiner natürlichen Beschaffenheit und seines nahezu Null-Kalorien-Werts große Aufmerksamkeit auf sich gezogen, seine Bitterkeit und sein unangenehmer Nachgeschmack sind jedoch große Hindernisse für seine Anwendung.

„Wir haben nie aufgehört, das Problem der Nachbitterkeit zu erforschen und es zu lösen.“

Die Anwendungsgeschichte von Zuckerersatzstoffen ist lang und jedes Produkt hat seine eigenen Eigenschaften. Durch die Kombination verschiedener Süßstoffe wird der Geschmack verbessert und die Mängel ausgeglichen.

• Steviosid+Erythrit

Als hochintensiver Süßstoff haben Steviolglykoside (hauptsächlich Reb A und Reb B) einen relativ langsamen Beginn der Süße, einen deutlichen Anstieg der Süße und neigen zu einem lang anhaltenden Nachgeschmack. Erythritol kann die Zeitkurve der Süße verändern und einige Nachbildungen beseitigen.

• Steviosid+Allulose+Mogrosid

Die Kombination aus Stevia rebaudiana, Allulose und dem Glykosid Mogroside grosvenorii ist dem Geschmack von Zucker sehr ähnlich. Es eignet sich für kohlensäurehaltige und kohlensäurefreie Getränke, Backwaren, gefrorene Desserts, Sirup, Kaugummi und Süßigkeiten. Es kann die Verbesserung der Wasserbindungs- und Bräunungsfunktionen durch die Maillard-Reaktion fördern.

• Steviosid+Erythrit+Mogrosid+Allulose

Diese Mischung bringt die Vorteile jedes Süßungsmittels voll zur Geltung und eliminiert gleichzeitig ihre jeweiligen Nachteile. Beispielsweise können Erythritol und Allulose den Geschmack von Steviosid und Mogrosid neutralisieren; Allulose kann dem kühlen Geschmack und den endothermen Eigenschaften von Erythritol entgegenwirken, indem es seine Kristallinität verringert und den Gefrierpunkt von Tiefkühlkost senkt und so an der Maillard-Reaktion beteiligt ist.