Gründe für die Entstehung von Postbittergeschmack
Der Hauptbestandteil vonStevia-Extraktsind Steviolglykoside, einschließlich verschiedener Komponenten wie Steviolglykoside und Rebaudiosid A. Darunter sind einige kleinere Glykosidbestandteile wie Steviaglykoside undRebaudiosid Akann die Hauptursache für den bitteren Nachgeschmack sein. Diese Komponenten binden anders als die Hauptsüßkomponenten an die Rezeptoren der Geschmacksknospen und können nach der Wahrnehmung von Süße ein bitteres Gefühl auslösen.
Aus Sicht der chemischen Struktur ist die chemische Struktur von Stevia-Glykosiden relativ komplex, und bestimmte funktionelle Gruppen in ihrer molekularen Struktur können in bestimmten oralen Umgebungen Veränderungen erfahren (z. B. Enzyme im Speichel, orale Mikrobiota und andere Faktoren), die zur Produktion führen von postbitterem Geschmack. Beispielsweise können bei der Hydrolyse oder enzymatischen Hydrolyse einige Glykoside Abbauprodukte mit bitterem Geschmack erzeugen.
Einfluss auf den Geschmack von Lebensmitteln
Bei Lebensmitteln kann der bittere Geschmack die Akzeptanz des Produkts durch den Verbraucher erheblich beeinträchtigen. Bei einigen Lebensmitteln, die einen hohen Geschmack erfordern, wie z. B. hochwertige Süßigkeiten, hochwertige Milchprodukte usw., kann bereits ein leichter Nachgeschmack die Qualität des Produkts erheblich beeinträchtigen. Wenn beispielsweise in Schokoladenmilch unbehandelter Stevia-Extrakt verwendet wird, kann der Nachgeschmack den reichen Geschmack der Schokolade selbst und die Süße der Milch überdecken, was dazu führt, dass der Verbraucher einen unangenehmen Geschmack verspürt.
Bei Getränken kann die Nachbitterkeit den erfrischenden Geschmack des Produkts verändern. Beispielsweise vermischt sich bei Erfrischungsgetränken mit Zitronengeschmack der bittere Geschmack mit dem sauren Geschmack der Zitrone, wodurch eine seltsame Geschmackskombination anstelle des süß-sauren, erfrischenden Geschmacks entsteht, den Verbraucher erwarten.
Wie kann man den bitteren Geschmack von Stevia loswerden?
- Verbindung mit Zuckeralkohol-Süßungsmitteln
ErythritEs ist ein Zuckeralkohol mit vier Kohlenstoffatomen, hoher Süße und null Kalorien. Der süße Geschmack von Erythrit ist rein und es gibt keinen Nachgeschmack. In Kombination mit Stevia-Extrakt kann es den bitteren Geschmack des Stevia-Extrakts wirksam überdecken. Bei der Herstellung von zuckerfreiem Kaugummi können beispielsweise Stevia-Extrakt und Erythrit in einem bestimmten Verhältnis gemischt werden. Die erfrischende Süße von Erythrit kann den bitteren Geschmack von Stevia-Extrakt neutralisieren, sodass das Kaugummi beim Kauen eine langanhaltende Süße behält. Das allgemeine Mischungsverhältnis kann entsprechend den Süßeanforderungen des Produkts angepasst werden. Beispielsweise kann in einigen Getränken mit niedrigem Zuckergehalt das Verhältnis von Stevia-Extrakt zu Erythrit etwa 1:4 betragen.
Xylitol: Es ist auch ein häufig verwendeter Zuckeralkohol-Süßstoff mit einer Süße, die der von Saccharose entspricht. Xylitol kann synergetisch mit Stevia-Extrakt wirken, um den Nachgeschmack zu reduzieren. Bei Backwaren wie zuckerfreien Keksen kann das Mischen von Stevia-Extrakt und Xylitol in geeigneten Anteilen nicht nur den Nachgeschmack reduzieren, sondern den Keksen auch eine gute knusprige Textur verleihen. Das Verhältnis seiner Verbindungen kann je nach Rezept und Süße des Kekses bestimmt werden. Normalerweise kann das Verhältnis von Stevia-Extrakt zu Xylit zwischen 1:3-1:5 liegen.
- Verbindung mit anderen natürlichen Süßungsmitteln
Mogrosideist ein aus Siraitia grosvenorii gewonnener natürlicher Süßstoff mit hoher Süße, dessen Süßeeigenschaften die des Stevia rebaudiana-Extrakts ergänzen. Nach dem Mischen der beiden kann die Süße-Freisetzungskurve angepasst werden, um die Süße natürlicher zu machen und die anschließende Wahrnehmung von Bitterkeit zu reduzieren. Beispielsweise kann bei der Zubereitung von Kräuterteegetränken die Mischung aus Stevia-Extrakt und Mogrosid im Verhältnis 1:1 bis 1:2 den bitteren Nachgeschmack des Stevia-Extrakts wirksam überdecken und den natürlichen Geschmack des Kräutertees hervorheben, während gleichzeitig die Süße des Tees gewährleistet wird trinken.
Glycyrrhizin: Glycyrrhizin ist eine süße Zutat, die aus Lakritze gewonnen wird und eine einzigartige Süße und einen einzigartigen Geschmack aufweist. In Kombination mit Stevia-Extrakt kann Glycyrrhizin seine eigene Süße und seinen eigenen Geschmack nutzen, um die Bitterkeit anschließend zu überdecken. Bei der Herstellung einiger Süßigkeiten aus der traditionellen chinesischen Medizin kann die Kombination von Stevia-Extrakt und Glycyrrhizin nicht nur den Vorteil der hohen Süße von Stevia-Extrakt nutzen, sondern auch den bitteren Geschmack mit dem Geschmack von Glycyrrhizin überdecken und gleichzeitig die Eigenschaften von Süßigkeiten aus der chinesischen Medizin widerspiegeln .
2. Optimierung des Extraktionsprozesses
Die wichtigsten süßen Bestandteile im Stevia-Extrakt sind Rebaudin A. Durch die Optimierung des Extraktionsprozesses kann die Extraktionsrate der wichtigsten süßen Bestandteile erhöht und gleichzeitig die Extraktion bitterer Bestandteile reduziert werden. Beispielsweise können mithilfe der überkritischen Fluidextraktionstechnologie mit Kohlendioxid als Extraktionsmittel unter geeigneten Temperatur- und Druckbedingungen (im Allgemeinen 40-60 Grad, 10-30MPa) wichtige Süßbestandteile wie Rebaudin A selektiv extrahiert werden. Reduzierung der Extraktionsmenge von Bitterstoffen wie Steviaglykosiden.
- Entfernen Sie bittere Verunreinigungen
Zur Entfernung bitterer Verunreinigungen kann die Membrantrenntechnik eingesetzt werden. Mithilfe von Nanofiltrationsmembranen oder Ultrafiltrationsmembranen können beispielsweise die bitteren Bestandteile im Stevia-Extrakt anhand ihrer Molekülgröße und Ladungseigenschaften von den süßen Hauptbestandteilen getrennt werden. Mit dieser Methode können Verunreinigungen, die einen Nachgeschmack verursachen, effektiv entfernt werden, ohne die wichtigsten süßen Bestandteile zu beschädigen, wodurch die Qualität des Stevia-Extrakts verbessert wird.
3. Aromastoffe hinzufügen
- Verwendung natürlicher Gewürze
Vanilleextrakt: Hinzufügen einer kleinen Menge Vanilleextrakt, z. B. Vanilleextrakt, zu Speisen oder Getränken. Die Bestandteile wie Vanillin im Vanilleextrakt können durch ihr Eigenaroma und ihren Eigengeschmack die Bitterkeit überdecken. Beispielsweise kann bei Eiscreme mit Stevia-Extrakt als Süßungsmittel die Zugabe von 0,1 % -0,3 % Vanilleextrakt nicht nur den Nachgeschmack verbessern, sondern auch das Aroma der Eiscreme verstärken das Produkt attraktiver.
Ätherische Zitrusöle: Ätherische Zitrusöle wie ätherisches Zitronenöl und ätherisches Orangenöl haben ein frisches, fruchtiges Aroma. Die Zugabe einer kleinen Menge ätherischen Zitrusöls zu Getränken, die Stevia-Extrakt enthalten, kann die Bitterkeit hinter dem fruchtigen Aroma überdecken. Die Zugabe von 0,05 % -0,1 % ätherischem Zitronenöl zu einigen Zitronenwassergetränken mit niedrigem Zuckergehalt kann den Geschmack frischer machen und die Auswirkungen des bitteren Geschmacks nach Stevia-Extrakt reduzieren.
- Verwendung der Geschmacksmaskierung von Lebensmittelzutaten
In Backwaren können geschmacksintensive Zutaten wie Schokolade und Karamell verwendet werden, um den Nachgeschmack zu überdecken. Wenn Sie beispielsweise Schokoladenkuchen mit Stevia-Extrakt als Süßungsmittel zubereiten, kann eine Erhöhung der Schokoladenmenge oder die Verwendung von hochreinem Kakaopulver den reichen und milden Geschmack der Schokolade nutzen, um den bitteren Geschmack des Stevia-Extrakts zu überdecken und gleichzeitig den Geschmack zu verbessern und Qualität des Kuchens.
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