Stevia-Glykoside, auch bekannt als Stevia-Extrakte oder Stevia-Süßstoffe, sind eine Reihe hochintensiver Süßstoffe, die natürlicherweise in den Blättern von Stevia rebaudiana Bertoni vorkommen. Seine Süßkraft ist etwa 200-300 mal so hoch wie die von Saccharose (Zucker).
Es hat die Vorteile, dass es keine Kalorien enthält, keinen Blutzuckeranstieg verursacht (glykämischer Index 0), aus natürlichen Pflanzenquellen gewonnen wird und häufig in zuckerfreien, kalorienarmen Lebensmitteln und Getränken verwendet wird. Der europäische Lebensmittelzusatzstoffcode lautet E960.
Arten vonStevia-Glykoside
Steviosid und Steviosid A sind die Hauptsüßstoffe, während in Steviablättern auch andere Bestandteile in geringen Mengen vorhanden sind. Diese Steviolglykoside sind Glykoside von Steviolalkohol, mit unterschiedlichen Molekülstrukturen, aber alle mit demselben Grundgerüst, nämlich Steviolalkohol.
Der Unterschied zwischen ihnen liegt in der Art und Menge der über glykosidische Bindungen in C-13 und C-19 gebundenen Glucoseeinheiten, die ihre eigene chemische Struktur und ihren Geschmack bestimmen.
Es scheint, dass Steviolglycoside umso süßer und weniger bitter schmecken, je mehr Glukose sie enthalten. Steviosid hat drei Glukoseeinheiten, während Rebaudin A vier und Rebaudin M sechs Glukoseeinheiten hat. Von diesen dreien hat Rebaudin M den besten Geschmack, gefolgt von Rebaudin A und wiederum Steviolglycosid.
Steviablätter enthalten 6% -10% Steviolglycoside, 2% -4%Rebaudiosid A, und 1 % -2 % andere kleinere Steviolglykoside (Rebaudiosid B, C, D, E, F und M, Stevioldisaccharide, Steviolglykoside und Dulcosin A).
Mittlerweile sind über 70 Arten von Stevia-Glycosiden bekannt, für die meisten fehlen jedoch aufgrund ihres geringen Gehalts relevante Daten zur Süße.
Der Gehalt an Steviolglykosiden macht etwa 60 % -70 % des gesamten Steviolglykosidgehalts aus; als nächstes kommt Rebaudiosid A, das etwa 15 % bis 20 % des Gesamtgehalts ausmacht; an dritter Stelle steht Rebaudiosid C mit einem Gehalt von etwa 5 %.
Was ist der Unterschied zwischen Steviosid und Rebaudiosid A?
Steviosid und Rebaudiosid A sind zwei wichtige natürliche Süßstoffe in den Blättern der Steviapflanze. Sie haben dieselbe Grundstruktur wie Steviol, aber letzteres hat einen zusätzlichen Glucoseanteil, was zu ihrem Unterschied führt.
Im Folgenden sind die beiden Hauptvergleiche aufgeführt:
Wasserlöslichkeit: Rebaudiosid A ist mit einer Löslichkeit von 1 % besser wasserlöslich.
Süßer Geschmack und Verwendung: Reb A ist süßer als Steviosid, ohne nennenswerte Bitterkeit, und wird häufiger verwendet als Steviosid. Reb A galt als das am besten schmeckende kommerzielle Stevia, später kam jedoch Rebaudiosid M (Reb M) hinzu.
Wofür wird Steviosid verwendet?
Steviosid wurde zuerst isoliert und neben anderen Steviolglykosiden in zuckerarmen/zuckerfreien und kalorienreduzierten Lebensmitteln und Getränken verwendet. Mit den Vorteilen eines natürlichen, pflanzlichen Produkts, kalorienfrei, erhöht den Blutzucker nicht (sicher für Diabetiker).
Mit dem Schwerpunkt auf der Verringerung der Kalorienaufnahme und des Zuckerkonsums und der Bevorzugung natürlicher, hochintensiver Süßstoffe steigen einige Lebensmittel- und Getränkehersteller von künstlichen Süßstoffen auf Stevia- und Mönchsfruchtsüßstoffe um.
Bei der Verwendung als Zuckerersatz ist nur eine kleine Menge Steviosid erforderlich, um die gewünschten Süßungseffekte zu erzielen, da es etwa 250-300 mal süßer ist als Haushaltszucker.
Aufgrund seines unangenehmen Geschmacks ist sein Anwendungsbereich jedoch nicht so breit wie bei Reb A.
Anwendung von Lebensmitteln und Getränken
Steviolglykosidesind nicht-nutritive Süßstoffe, die als Alternative zu künstlichen Süßstoffen (z. B. Aspartam, Acesulfam K, Sucralose, Saccharin, Neotam) verwendet werden können. Sie sind 200- bis 300-mal stärker als Zucker, haben keine Kalorien, keinen glykämischen Index, verursachen keine Karies, erhöhen den Blutzucker nicht, sind für Diabetiker geeignet und eignen sich zur Herstellung kalorienreduzierter und zuckerfreier Nahrungsmittel.
Steviolglykoside werden häufig in Lebensmitteln wie kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken, Milchprodukten, Tee, Saft, Backwaren, Süßwaren, Pickles, Desserts usw. verwendet. Sie werden oft mit künstlichen Süßstoffen kombiniert.